金鸿平台资讯:闲忆卫城——天津美食从来都是可咸可甜,咸甜大战?不存在的

金鸿平台资讯:豆花和粽子,该甜还是咸?如果你在网上抛出这个问题,大概率会引来“甜党”和“咸党”针锋相对的唇枪舌剑。一直就有所谓“南甜北咸、东辣西酸”,但在我看来,这只是个笼统而有时代局限的说法。以我生长的天津为例,当地饮食就从没让我觉得甜咸水火不相容。
谈到天津的吃,许多人会提到早餐,或按照当地人的习惯称呼“早点”。因为天津的早点虽不及粤式或淮扬早茶精致丰富,但也种类繁多,且有诸如嘎巴菜、卷圈等独有的吃食。天津美食在早点里就体现了甜咸兼具的特点。
咸的早点,除去嘎巴菜、卷圈外,还有豆腐脑儿、馄饨(清真叫菱角汤、牛肉做馅儿)。而甜的,有炸糕(某一时期宣传的所谓“天津三绝”小吃之一的耳朵眼炸糕)、油茶面儿以及各式糕点等。
在我的记忆里,有些天津人,尤其是老人,早餐或甜或咸,而且有固定搭配。譬如咸味的搭配有老豆腐搭配窝头、油酥烧饼搭配馄饨。而甜味的则有炉元儿(某清真糕点店制作的一款很简单的蛋糕)搭配油茶面或红茶,或是牛奶加糖外加一枚煮鸡蛋。
更有意思的是,在天津早点中,有一些吃食本身可甜可咸。以烧饼为例,咸的烧饼有芝麻烧饼和油酥烧饼,当然还有烧饼夹里脊、酱牛肉,以及我儿时的挚爱牛肉馅烧饼——这本是天津一家以吊炉烧鸭闻名的饭庄的特别出品,可惜已经绝迹多年。而甜的烧饼有麻酱烧饼,以及一些填红果(山楂)、豆沙馅的油酥烧饼。
我对后者并不十分感冒,却唯独喜爱天津的麻酱烧饼。不同于他处普通芝麻烧饼内夹麻酱糖馅儿的麻酱烧饼,天津的麻酱烧饼通体黑褐色,略厚于普通烧饼,构型呈螺丝转儿。制作时将炒化的红糖麻酱铺在面皮上,然后卷起,而后烘烤。整个烧饼被麻酱的红糖沁润,无论热食凉食皆宜,一层层撕着吃,别有一番情趣。
后来,我去海外念书,和同窗老乡聊起家乡的麻酱烧饼,依然兴奋不已。

麻酱烧饼

除去烧饼,天津早点中的油炸类面食亦是有咸有甜。咸的例如几乎大江南北都有的油条,天津叫果子,盈尺长、枣红色、焦香酥脆。还有果篦儿(经过炸制得很薄的起泡面皮)和荷包蛋(面团内填鸡蛋后封口炸熟)。而甜的呢,有糖皮儿,长方形面皮撒上红糖下锅,炸至枣红色。

果篦儿和果子,煎饼果子的两大材料

这些还只是同类的食物中的甜咸并存。而在天津的早点中,还有一种食物本身就可甜可咸,它就是大江南北早餐桌上极为普遍的一样饮品:豆浆。
天津的甜咸豆浆(本地人叫浆子)很简单,就是加盐或加糖。关于咸豆浆,我听过一种说法,就是加盐是由于昔日体力劳动者(天津先有漕运,后开埠通商,又是工商业重镇,故而体力劳动者很多)出汗很多,为了补充盐分,故在浆子里加盐。
提到天津的浆子,不得不特别说一句,豆浆是用大铁锅熬出来的。我虽然不懂其中奥妙,但这样做出来的豆浆,豆香十足,入口微有清苦,而后回甘。豆浆上会起油皮,远非那些用豆粉或豆浆机做出的豆浆所能比。
还有一些天津的早餐,虽名字相类,但实际上甜咸迥异,比如咸的面茶与甜的油茶面儿。
面茶叫茶而非茶,是用糜子面熬成的稠粥,再撒上麻酱和芝麻盐儿(芝麻碾碎与椒盐混合炒制而成)。有些食客或店家会选择“双上芝麻酱”,即先盛半碗面茶,铺一层麻酱,再加半碗面茶,然后铺一层麻酱并撒芝麻盐儿。

满满一碗面茶

油茶面儿是一种用香油加糖炒制的面粉,外加各类果仁果干的方便食品,用热水冲开即食。据说有人在家中自制,但我通常是到售卖炉元儿的糕点店里购买现成的。

甜香的油茶面儿

无论是家中便饭还是酒楼宴席,在天津人的正餐中,也总有甜菜的身影,从寻常的糖饼、豆包儿到入席的拔丝类菜品,不一而足。
有一本1977年编纂出版的《天津菜谱》中把甜菜专设一类,收录的菜品多达36道。除去专门的甜菜外,许多菜品本身的口味就是甜咸交融,比如冰糖肘子、糟熘三白等等。
曾有一家格外火爆的天津风味小餐厅,他家的黑蒜子牛肉粒和新加坡牛柳(自晚清起,新加坡就与天津颇有渊源)一直是我从小就爱吃的。还有一道菜叫水果鱼条,用海鱼肉切段儿,裹糊油炸,淋水果炒制的汁儿,想来当时应当挺受小朋友欢迎。
提到甜咸交融,就不得不提甜面酱,也称面酱。正是它,使得天津的许多菜肴小吃有了甜咸兼具的味型。最为典型的就是当下已享誉南北的煎饼果子。煎饼果子中的酱就是甜面酱。

煎饼果子已经全国知名

使用甜面酱做蘸料的吃食,还有烤鸭和类似的春饼和(读“huo”音)菜。我从小喜欢吃面酱,因此可以直接用生菜或小红水萝卜儿(类似French radish,但没那么辣)蘸酱食用。
面酱作为烹调佐料更是不胜枚举,熬鱼炖肉都会用到。但我特别想说的,是最朴素的炸酱面,它是津京一带非常普遍的家常食品,也是我至今难以割舍的家乡风味。
据家中老人讲,过去北京人家炸酱多用黄酱,而天津则多用面酱。具体到各家厨房,则很可能比例不一,比如一半黄酱一半面酱、三分黄酱七分面酱等。
其实许多事情就如这炸酱该放多少面酱和黄酱一样,没有一定之规。如果别人和你的口味、配方不一样,也大可不必大惊小怪甚至指指点点,而对于不同水土、地域文化和历史而形成的差异,饮食也好、方言也罢,尊重并去体验,这不正是人间之乐吗?
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